Stjerner og Vinglas

Klassifikations grundlag guiden 2010

Næste udgave af Spiseguiden præsenterer et nyt klassifikationsgrundlag nøje tilpasset den gastronomiske virkelighed i disse år, hvor vore bedste restauranter med international målestok kan vurderes i forhold til den virkelighed , der opleves på Europas allerbedste restauranter og som har medført en meget stærk fokusering på det danske / nordiske niveau.

At have flere restauranter valgt ind på WORLD 50 Best Restaurants listen samt 12 Michelin stjerner alene i København er en relativt ny situation for den danske restaurantverden.

En af følgevirkningerne af denne realitet kommer bl.a. til udtryk i at mange kommentatorer , private som professionelle ,samt restauratører – gentagne gange har udtrykt en form for frustration over, at f. eks Michelin guiden har begrænset sit bedømmelsesområde i Danmark til København.

Tillagt at medlemmer af Spiseguidens netværk og redaktion siden 2002 til dato kontinuerligt har besøgt og beskrevet de allerbedste restauranter i Europa med henblik først og fremmest på udgivelse af bøgerne om de af ***MICHELIN prydede restauranter : TRE STJERNER/ TROIS ETOILES/34 LYXIGA KROGAR i EUROPA samt researchen til den netop i 2009 ajourførte bog ”ALLE TRESTJERNEDE RESTAURANTER I EUROPA” og undertegnedes medlemsskab af juryen bag ”WORLD 50 BEST RESTAURANTS – listen”, er det forståeligt, at det spørgsmål , som oftere og oftere rettes til os, har været:

• Hvordan er de danske restauranters niveau i forhold til de bedste trestjernede ude omkring ?
• Er det virkelig rigtigt vurderet, at danske restauranter i disse år placeres så højt i internationale fora?
• Har vi mon flere håndfulde restauranter udenfor København, der med lige så stor ret burde figurere med Michelin stjerner og repræsentation på WORLD 50-listen?
• Eller er situationen reelt sådan at kun få danske restauranter endnu har investeret i det, der skal til for at matche de allerbedste i Europa, i New York og i Sidney?

Da undertegnede for 32 år siden grundlagde Spiseguiden var det klassifikationssystem, som jeg valgte en versionaf allerede afprøvet Stjerneklassifikation med 3 stjerner som det maksimale med betydningen : ”En Rejse Værd”.

Det danske niveau i 1978 tillod ikke at stile så højt i denne første restaurantguide i landet, så klassifikationerne tog udgangspunkt i , at de bedste restauranter i Danmark blev tildelt ***(senere ***SOL) for et fremragende køkken – højeste kvalitet og kreativitet, og hvor ** blev givet til restauranter med et spændende og innovativt køkken og endelig * til et køkken over dansk gennemsnitsniveau i sin restaurantkategori.

Gennem årene har det danske niveau ændret sig afgørende til det bedre, nærmest eksplosivt det seneste tiår, og det har naturligt medført et langt højere antal restauranter end tidligere er blevet trestjernede.
Imidlertid er det måske ikke helt retvisende, at Spiseguiden årgang 2008 opererer med 25 restauranter på guidens højeste niveau : *** og ***SOL.

Beslutningen er taget:

Spiseguiden 2010 indfører et klassifikationsgrundlag, der baserer sig på den europæiske virkelighed.

På øverste niveau: EUROPA EXCLUSIV ELITE (EEE)
(Her vil meget få restauranter blive placeret)

På næste hylde:
SOL
Det er de restauranter der er målrettet fokuserer på at komme i EUROPA EXCLUSIV ELITE kategorien.

For at komme i betragtning skal alle parametre indenfor restaurantoplevelser have højeste prioritet: Maden, innovation og smag, menuerne, (den røde tråd), vin og drikke sortimenter, udvalg, tema og servicering, betjening af gæster ”overall”, atmosfære, bordkomfort, bestik/glas m.m., temperatur, lysforhold, akustik, musik, atmosfære.

***
I denne kategori og nedenfor nævnte er tidligere begrundelser fortsat aktuelle.

**

*

Kniv&Gaffel

Bent Christensen