Det var april måneds

SPISEOPLEVELSER

Vel vidende at april knapt er overstået, tillader jeg mig at overføre den sidste uges oplevelser til maj. Jeg er på vej til World 5o Best festlighederne i London og tager lige en runde derovre.Men i det hjemlige bød måneden på en stor og forventet (selvom det altid farligt at stille forventningerne højt) besøg på Kadeau på Vesterbrogade, hvor menuen havde det kreativt-elegante udtryk, som skaber den der udefinerbare følelse af, ”ka’ det virkelig passe”, at der i et lille usnobbet lokale på det halvyderste Vesterbro serveres mad og drikke af ambitiøse folk, der nok kender deres eget værd, men som ikke i provokerende stil markedsfører det. Jeg sad ved det midterste bord i en slags ingenmandsland, men det gav frit udsyn til det arbejdende køkken, hvor 5 -6 kokkehuer koncentreret og dog nærværende færdiggjorde tallerkenerne, der havde sådan ca. 4 til 6 meters transportafstand til mit bord. Jamen det er jo unikt.

Ole Troelsø har i dag på Facebook fortalt, at han ene mand sad ved et bord i køkkenet på The French Laundry og indtog sin menu. Ja, og jeg sad på Kadeau  lige så tæt ved komfuret. Vi kommer åbenbart begge de rigtige steder for tiden. Jeg indstillede på stedet en forret til overvejelse for nominering i Årets Gericke konkurrence.

Et besøg i Ringsted blev det også til midt på måneden og det var en meget overraskende kvalitets restaurant, jeg fandt i ”min baghave”. Oiishi er navnet og det lyder, som det er, japansk. Men bortset fra Etika i Torshavn, der i enkelhed i indretningen kan sammenlignes med Oiishi ,er der vel kun Umami der med sit tårnhøje niveau i kvalitet, kreativitet, sakeudvalg, vinudvalg og betjening, der gør det bedre i det japanske univers. Men for de der også finder, at kronerne også tæller, må Ringsteds Oiishi være et oplagt mål.

Michelin opererer med BIB som symbol for en restaurant der serverer ”value for money” oplevelser. Den danske Spiseguide operer med ”Kniv & Gaffel” for samme oplevelse. I den næste udgave er det sikkert at ”Marv og Ben” i Snaregade i det indre København bliver optaget i det selskab. Der er flere meget opløftende sider ved et besøg, det begynder med at de serverer et rigtigt godt brød og et ordentlig umanipuleret smør. Dernæst nogle små kreative hapsere som indledende forspil. Vinkortet er overvejende af den type, der priser økologiske vine. Menukortet er overskueligt, 3 forretter, 3 hovedretter, 3 desserter og så en mulighed for danske oste med ristet rugbrød. Ja en kold aprilaften i et rustikt enkelt lokale, passer det godt  ind i billedet af det prunkløse spisested. Vi valgte kalvetunge som hovedingrediens i den ene forret og kammusling i den anden, hvorefter fulgte hhv. noget lam fra Vallø og en ovnbagt torsk. Desserterne en fnuglet luftig citronfromage og en syrlig kærnemælkssorbet  – og så lige en deletallerken danske oste, serveret i rette deres rette temperatur og lagring. Fint.

Er der ikke noget der trækker lidt fra sådan en aften. Jo Logistikken er ikke helt under kontrol. F. eks bestilte vi ostetallerken allerede ved bestilling af menuen. Men da vi – efter hovedretten, ventede på osten, tog det usigelig lang tid, før den kom. Den kunne teoretisk snildt have været gjort klar i det tidsforløb på ca halvanden time fra vi bestilte, til hovedretten var spist.

Vinkortet var noget ”ukomplet” , en 2010 årgang Grüner Veltliner  (Pichler) var opført, men ikke tilgængelig, men på den anden side. Vi er ikke på AOC.

 

Først på måneden åbnede en lokal restaurant, og den slags må ubetinget vises interesse. Os  der bor i det midt- og sydvestlige Sjælland ikke mange muligheder for at bruge penge, der giver gastronomisk glæde. Nu kom budskabet af 2 tidligere ansatte kokke på københavnske gourmetsteder havde besluttet at åbne Klostercafeen på Gisselfeld Kloster og i den anledning inviteret til en prøve på deres fremtidige a la carte virke.

 

Det var en aften, hvor der var fuldt hus og man må håbe, at det bliver en vane. Det er sådan i Den danske Spiseguides regelsæt, at vi ikke bedømmer en restaurant i dens første 3 måneders levetid ,og det vil også gælde for denne. Men måske kan det konsultativt nævnes, at guiden lægger vægt på at det, der serveres, bør udtrykke råvarernes iboende grundkvaliteter og så må en god kok gerne personificere så længe det sker kontrolleret og passioneret i nydelsens tjeneste.

På landet gælder dog indtil videre særlige regler,  som guiden ikke påskønner, nemlig at der  manipuleres med smør og mayonnaise, saucer og dressinger ligesom fancy fisk eller kød der er udtryk for uinteressant lagring eller ditto udskæringer.  Det er vort håb,  at anmeldelsen  af Klostercafeen om ca 3 måneder vil ske på baggrund af lokaliserbare råvarer, kontrollerede ideer og  omsorgsfuld tilberedning, hvor lidt er bedre end for meget og hvor saucen er lavet på stedet.  Ude omkring  i landskabet er det ofte sådan at tallerkenen er fyldt med  et hovedemne plus en lang række garniturer og sågar ofte flere dressinger eller såkaldte saucer.

Alt sammen medvirkende til guidens beherskede entusiasme.

Vi håber, at Klostercafeen vil servere mad a la ”dansk husmandskost  som f.eks. høns i tarteletter eller Lam i dild. Det kogte aspekt er alt for ofte glemt i dagens køkken.