Bent Christensen » Spiseguiden

Gallaaften 2012 – Den danske Spiseguide

Bent Christensen — Wed, 29 Feb 2012 21:22:24 +0000

Gallamiddag & topvine

uddeling af Årets hæderspriser
præsentation af Den danske Spiseguide ”BooksforCooks” 2013

søndag den 28 oktober 2012 på SØLLERØD KRO, Holte.

PROGRAM

- for årets unikke begivenhed:

Kl 17.00-18.15

Samling og velkomst, champagne, appetizers og snacks

Kl 18.30

Til bordene : hvor Christian Ebbe og team har kreeret menuen

Vinene er i hænderne på Philip

Jan Restorff svinger taktstokken i restauranten.

Ved IKON bordet samles Danmarks gastronomiske IKONER

Under middagen uddeles priser og diplomer til

Årets prismodtagere:

Årets Restaurant
Årets Bo&Spis adresse
Årets Bistro/Brasseri/Spisested
Årets Frokostrestaurant
Årets Gennembrud
Årets Avec & Vinkort
Årets Sommelier
Årets Restaurantchef/Tjener
Årets Oste
Årets Dessert
Årets Kokkeprofil
Årets Særpris

Den nye Spiseguide præsenteres.

TILMELDING

Foruden vore indbudte nominerede er der mulighed for at reservere plads på www.booksforcooks.dk. Reserver i god tid for at sikre plads!

Yderligere info fås hos bent@bentchristensen.com eller t 5631 1168.

TV2 interview med vinderen af Årets Restaurant

Bent Christensen — Sat, 05 Nov 2011 19:38:46 +0000

TV2 Syd præsenterer Den danske Spiseguide 2012 og interviewer Allan Poulsen, køkkenchef på Henne Kirkeby Kro, vinder af Årets Restaurant.

Klik her for at se indslaget.

Årets restaurant 2011 – og andre priser

Bent Christensen — Mon, 31 Oct 2011 08:15:20 +0000

ÅRETS RESTAURANT: HENNE KIRKEBY KRO

Året restaurant blev kåret ved Den danske Spiseguides Gallafest på Dragsholm Slot 30. oktober 2011 i overværelse af et stort fremmøde af den danske restaurantelite.

Ved gallafesten blev Den danske Spiseguide 2012, 35. årgang, præsenteret. Den kan nu købes som bog på booksforcooks.dk eller online på dendanskespiseguide.dk.

Årets hæderspriser

Årets Særpris (Naturmælk sponsor) gik til Søren Wiuff for sin holdning til råvarer. Prisen blev overrakt af Rene Redzepi, Noma.
Årets Bo&Spis adresse(De forenede Dampvaskerier) : Dragsholm Slot, Hørve
Årets Kokkeprofil(Danish Crown) : Rasmus Kofoed, Geranium, København Ø
Årets Tjener (Kjær Sommerfeldt) : Christian Steffensen, Søllerød Kro, Holte
Årets Vin&Aveckort (Otto Suenson) : Søllerød Kro, Holte
Årets Sommelier ( BooksforCooks) : Peter Trauboth, Umami, København K
Årets Frokostrestaurant( Linie Akvavit) : Orangeriet, København K
Årets Brasseri/Bistro( Scott-Zwiesel) : Et, Aarhus
Årets Ost (Arla Foods) : Molskroen, Ebeltoft
Årets Dessert ( Arla Foods) : Nikolaos Strangas, Era Ora, København S
Årets Gennembrud (BooksforCooks) : Relæ, København N
Årets Restaurant (HKI Ost ) : Henne Kirkeby Kro, Henne

Årets klassikationer

Målet for guidens klassifikationer har været at matche europæisk/internationalt niveau set fra et totaloplevelsessynspunkt, således at ikke alene maden er i centrum, men hvor samtlige aspekter omkring et restaurantbesøg vurderes.

Den vinkel giver til resultat at blot 7 restauranter er placeret i øverste kategori, EEE.

EEE , der netop står for ”Europæisk Exclusive Elite”. Det er restauranter, der præsterer et totalniveau på linie med den europæiske elite, der sædvanligvis er højt klassificeret i internationale ratings som Michelin Rouge og på ”World 50 Best Restaurants listen, hvor Noma fortsat er nr 1.
SOL, er tildelt 12 restauranter, 6 i København , 1 på Sjælland, 1 på Fyn 4 i Jylland. Det klassifikationslag viser restauranter, der målrettet fokuserer på EEE kategorien. For at komme i betragtning til dette avancement skal alle parametre indenfor restau-rantoplevelser være opfyldt: Maden, innovation og velsmag, menuer, ”den røde tråd”, vin&drikke sortimentet, tema & udvalg, servicering/betjening af gæster ”overall”, atmosfære, bordkomfort, bestik/glas m.v., temperatur, lysforhold, akustik, musik.
*** tildelt 27 (9 i København, 4 Sjælland/Bornholm, 4 Fyn, 9 Jylland og 1 Færøerne. Det er restauranter, hvor der er sikkerhed for at menu, betjening, service, atmosfære og komfort er på dansk topniveau.
** : 19 i Storkøbenhavn, 2 på Sjælland, 2 på Fyn, 15 i Jylland og 1 på Færøerne. Det er restauranter der tilbyder en sæsonsikker,udfordrende spiseoplevelse.
*: 7 i Storkøbenhavn, 3 Sjælland/Bornholm, 2 Fyn, 13 Jylland og 1 på Færøerne. Det er restauranter der opleves over dansk gennemsnitsstandard i sin kategori.
Kniv&Gaffel: 7 i Storkøbenhavn, 4 på Sjælland,/Bornholm, 3 på Fyn og 9 i Jylland. ”Value for money” restauranter.

Bestilling og information

Guiden kan bestilles på www.booksforcooks. Pris kr 180,00. Guiden er også tilgængelig online på www.dendanskespiseguide.dk og som app til iPhone (forventes fra d. 1. november 2011).

Yderligere information: mail: bent@bentchristensen.com eller tlf. 5631 1168, mobil 40 13 13 10.

Om klassifikationssystemet

Den danske Spiseguide opererer med seks klassifikationer

EEE Europæisk Exclusive Elite
SOL Restauranter, der målrettet fokuserer på at blive EEE
*** Restauranter, hvor der er sikkerhed for at menu, betjening, service, atmosfære og komfort er på dansk topniveau
** Restauranter der tilbyder en sæsonsikker,udfordrende spiseoplevelse
* Restauranter der opleves over dansk gennemsnitsstandard i sin kategori
Kniv&Gaffel ”Value for money” restauranter

Finalister til Årets Restaurant 2011

Bent Christensen — Thu, 30 Jun 2011 19:38:36 +0000

Finalister i kategorien
ÅRETS RESTAURANT 2011.

De nominerede i kategorien er (alfabetisk rækkefølge)

Dragsholm Slot , Hørve
Geranium, København Ø
Henne Kirkeby Kro, Henne
Herman, København V
Ti Trin Ned, Fredericia

Der afholdes finalemiddage i perioden medio august – medio spetember.

Årets Restaurant 2011 kåres på Den danske Spiseguide 2011 Gallaaften den 30 oktober på Dragsholm Slot.

Sponsor: HKI Ost A/S

- Redaktionen, Den danske Spiseguide 2012

Refleksioner før afgørelsen om hvem der skal i finalen om at blive kåret som ÅRETS RESTAURANT 2011

laura — Sun, 26 Jun 2011 17:41:45 +0000

Nu er der blot få døgn til at redaktionen for Den danske Spiseguide offentliggør, hvem der bliver finalister – altså slutnominerede – i kategorien ÅRETS RESTAURANT.

Vi er fremme ved snorene, vi mangler lige den allersidste marginalt betingede kalkulation. Feltet er tæt.

Det er ikke blot at vælge efter tur — som en bekendt med lettere overfladisk til overlegen karakter for nylig antydede, da en anden – dog bedre fagligt funderet omend det holistiske element ikke er så rodfæstet som den faglige gastronomiske ballast – højlydt gav udtryk for sin undren over, at Verdens bedste restaurant ikke var blandt Spiseguidens prenominerede.

Nu er det sådan at meget i denne verden er bygget på forudsætninger. Således også Den danske Spiseguides procedurer omkring klassifikationer, prenomineringer, slutnominerede og endelig kåring.

Det begyndte i 1992.

Det første år, hvor Årets Restaurant valgtes. Kong Hans Kælder.

Allerede dengang besluttede daværende redaktionsmedlemmer, det vil sige en god håndfuld erfarne testspisere, at den række af kåringer, som vi så foran os, skulle vise respekt for bredden i toppen. Derfor blev det besluttet, at en Årets vinder ikke skulle tages i betragtning i samme kategori efterfølgende år.

Sådan har det været lige siden. Ingen har vundet 2 år i træk. Der har været eksempler på at en restaurant har vundet prisen to gange. Først Era Ora - med Alessandro Jacoponi i køkkenet og Elvio Milleri i restauranten – der i 1995 kunne tage imod hædersprisen og Era Ora blev så hædret igen i 2003, hvor Fabbio Mazzon regerede i køkkenet.

Den anden dobbeltvinder har været Noma, der efter 3 års nomineringer i træk vandt i 2008 og så måtte ”hvile” i 2009 for at genopstå i guidens kåring som Årets Restaurant i 2010.

I indeværende år har en lang række eliterestauranter stået til overvejelse hos os. Og foruden nogle af guidens oprindelige basis forudsætninger har den gastronomiske, den vinøse og den formmæssige udvikling indenfor restaurantbranchen ført yderligere brikker til det puslespil, der i sidste ende får det totale billede af årets situation til at falde ud i et gennemtænkt leje.

Det er nogle af de refleksioner, jeg gerne vil præsentere for de, der måtte have en interesse i at kende mere til guidens bevæggrunde, som altså ikke er – ”efter tur princippet”.

Forudsætninger, guidens forudsætninger først.

Guiden har ønsket om at finde frem til Årets restauranter – og det skal forstås ganske bogstaveligt. Vi søger ikke at give prisen til Årets største gastronomiske oplevelse, eller en ”best in a lifetime” eller ”best in a year” vinoplevelse , ej heller kårer vi årets bedste betjening, jeg kunne blive ved.

Årets Restaurant er den pris, der efter guidens vurdering præsterer bedst i kombinationen af alle aspekter ved et restaurantbesøg lige fra bordbestilling over opholdet til afskeden.

Disse basis forudsætninger har altid været gældende. Men i takt med den stærke fokusering , der er vakt til live internt i restaurantbranchen de seneste 5-6 år for ekstrem stor interesse for ”michelinisering” (at indrette sig efter den forventning man har til at opnå et positivt indtryk hos den gamle røde guide) så er det uundgåeligt at overse dette moment , det gælder såvel personale, kolleger, gæster, madanmeldere og guider.

Men overordnet gælder her som overalt i livet: Personlighed, originalitet, kreativitet, respekt, passion, opmærksomhed, træning, repetition, repetition og endnu engang repetition er det der skaber vindere, ikke følgagtighed, kopiering, nonchalance, usynlighed, maskinelle og upersonlige rutiner, vifte og muzak.

Vælger man i det offentlige rum at harcellere eller undre sig over Michelins manglende interesse for ens restaurant må man tåle, at lyset kastes på de pågældendes egen signalering.

Så går det ikke med ”klokkeslæt på bonen”, arbejdende kasseapparat i restauranten, fravær af aircondition og lav prioritet på det akustiske samt vippende betonfliser på terrassen .

Lidt om vinens placering i forbindelse med en nomineringsmulighed.

Kun vinkort, der behandles med samme respekt som råvarerne behandles i køkkenet får positiv bevågenhed. På dette felt kunne mange restauranter tjene points på vor karakterskala. Et vinkort skal ”nurses” og følge køkkenets principper. Man kan slet ikke forestille sig at vore bedste kokke tillader anvendelse/servering af råvarer, der af én eller anden årsag er på vej til at miste sin spændstighed, sin friskhed, sit særkende i aftenens menu.

Vinmenuer. Vi tillægger ikke vinmenu som begreb større betydning. Det er nok positivt at få tilbudt en vinmenu, og det vil være endnu mere positivt, om denne vinmenu matcher menuen, hvilket jo er tanken, men ikke ofte nok opleves. Der opleves for ofte et element af enten legesyge eller personlig smagsdominans. Det der tæller er alene vinens evne til at matche eller forstærke madens kvaliteter. Her er der rigtig mange muligheder for udvikling.

Betjeningen er langt vigtige for gæsters velbefindende end selv fagets egne udøvere ofte synes at være opmærksomme på. Det element har mange gange i vore overvejelser været den mest udslagsgivende faktor ved beslutning om en vinderplacering.

Det var lidt om basisforudsætninger.

Tilbage til sidste uge i juni 2011, få dage før vi skal offentliggøre finalisterne i år.

Prenomineringen af 10 restauranter fandt sted i foråret. Der er mange, der har udtrykt glæde over at vi prenominerer et antal restauranter, men der er også de, der helst er fri for en prenominering, fordi denne har indbygget et senere fravalg, når slutnomineringen finder sted.

Det har redaktionen ofte drøftet, men set i lyset af den eksplosion, der har fundet sted de senere år indenfor elite restauranter, mener vi, at det er rimeligt at kaste et årligt spotlys på de fremmeste. For guidens testspisere betyder det også, at vi under vores sonderinger i månederne april til juni vender den enkelte prenomineredes situation mange gange, og hver gang kastes der nye overvejelser ind i diskussionen.

I den periode kan der externt ske nogle forandringer, som for guiden betyder justeringer i opfattelsen af den enkeltes placering. F.eks. kan der ske markante forandringer i ledelsen eller kokken kan forlade sit job , restaurantchef og sommelier meddeler pludseligt at de søger andre græsgange, vinkælderen skal retableres grundet tyveri af bestående lager, restauranten udvider sit interesseområde til at inkludere selskabsforretning etc. etc.

Den basis hvorpå man fik sin prenomination bliver altid revurderet her sidst i juni.

Flere af de prenominerede har i de seneste måneder/uger kontaktet mig telefonisk for uformelt at udveksle ord om dette og hint – og flere har ønsket at få nogle ting uddybet omkring deres muligheder for en finalistplacering.

For at imødekomme dette vil jeg hermed indvie interesserede i nogle af de refleksioner, der ligger bag den kommende offentliggørelse.

Vi har i år prenomineret et miks af henholdsvis de mere klassisk orienterede spisesteder og de mere nordisk/innovativt orienterede. Det, føler vi, er rimeligt tidens trend taget i betragtning.

Lad mig lige tage Vinsektionen først.

Alle de prenominerede byder på flotte vinkort, men der er alligevel groft sagt 2 grupperinger.

Den ene mindre gruppering er baseret på meget holdningsprægede sortimenter og den lidt større gruppering hylder det store billede. For alle vægtes kravet til sommelier vejledning højt. På Finale middagene er tidligere oplevet mange forskellige bud på, hvilke vine der matches de ofte meget sofistikerede til elegant udførte kreationer, og det er i sig selv en øvelse, der er noget sværere end at matche vine til mere rustikke udtryk på en tallerken.

Det er guidens klare målsætning at søge frem til en Finalenominering, der giver finalisterne de bedste forudsætninger for at demonstrere bedste match i den enkeltes finalemiddags elementer. PS. 2 gange i guidens historie er Årets Restaurant titlen tabt på selve finaleaftenen på grund af Prop, men det sker ikke mere, det var dengang…………!!

Det er vor opfattelse, at de 3 der bærer ordet Kro i deres navn alle er fuldgyldige repræsentanter for de bedste restauranttraditioner. Nogle få ord om de 3.

Henne Kirkeby Kro var også nomineret sidste år og har endvidere været i finalen i The Nordic Prize afholdt på Falsled Kro. En finaleaften som bl.a. havde deltagelse af en række af Nordens største og bedste ”Mad og Vin personligheder”. Lad mig i flæng nævnte Eyvind Hellstrøm, Matthias Dahlgren, Bjørn Svensson, Gunnar Karl Gislason, Mikkel Maarbjerg , norske Arne Ronold samt finske Kenneth Nars.

Den norske Master of Wine Arne Ronold har i sit blad Vinforum samt i ”66 best restaurants – nordic countries” givet udtryk for at Henne Kirkeby Kro ”nok havde vundet ”The Nordic Prize” såfremt det alene var den gastronomiske side, der indgik i bedømmelsen.

Henne Kirkeby Kro er måske ikke enig med Arne Ronold, men på den anden side, mon ikke hans ord har forårsaget lidt snak på kroen?

Omkring Falsled Kro er det glædeligt, at kroen igen er blandt de prenominerede. Kroen vandt sidst Årets Restaurant i 1994 i Lieffroys og Sven Grønlykkes tid. Den gastronomiske side er her i 2011 i gode hænder hos såvel Per Hallundbæk som den fra Kong Hans importerede souschef Mark Lundaard.

Søllerød Kro har senest vundet i 2005. I dette nomineringsår sker der i perioden et skifte på køkkenchefposten, idet Jakob de Neergaard forlader kroen efter eget ønske, og kroens assisterende køkkenchef overtager pr 1. sept 2011 totalansvaret for gastronomien. Dette forhold har været under vedvarende drøftelser i redaktionen ud fra flere aspekter.

Skulle Søllerød Kro blive kåret som Årets Restaurant vil det blive med et kollektivt kokketeam og det er jo i sig selv flot.

Man kunne også argumentere for at lade Christian Ebbe prøve alle sine evner af ved næste år at blive nomineret og så der vise sit uomtvistelige talent?

Geranium og Malling & Schmidt . I begge tilfælde er deres lokaliteter nye, men de har på deres tidligere adresser været nominerede og i en vis udstrækning er det stadig de samme gastronomiske og vinøse besætninger, der leder slaget. Deres innovative og teknisk fremragende køkkenchefer byder på mange overraskende oplevelser.

Begge restauranter er også meget holdningsprægede i deres vinsortimenter og begge har oplevet, at anmeldere ikke alle har bøjet sig i næsegrus beundring for vinvalgene under deres besøg. Forud for guidens prenominering talte det meget positivt , at der i begges tilfælde er tale om personlige holdninger og stor passion for den vinfilosofi, der ligger bag vinkortets udbud. Den store øvelse er matchningen.

Frederikshøj og Herman er to gastronomiske lokomotiver med en last af såvel gastronomiske udmærkelser, Årets kokkeprofil og begges chefer har tidligere modtaget hæderen Årets Restaurant samt udgivet prestigiøse kogebøger. Begge restauranters respektive vinkort er også i sværvægtsklassen. Der er tale om velsmag og atter velsmag. Foie Gras er ikke et fyord på nogen af de 2 steder.

Ti Trin Ned har gentagne gange været prenomineret. Nogen har spurgt om grunden til restaurantens prenominering i år er det forhold, at Mette Hvarre Gassner vandt konkurrencen Årets Kok. Nej, nej, nej, i dagligdagen er det ikke Mette der laver maden, men Rainer.

Spiseguiden har siden de 2 ejere overtog restauranten for 10 år siden stedse gjort opmærksom på de kvaliteter, som Rainer Gassner og Mette Hvarre indeholdt. Spiseguiden vil gerne ”rose sig selv” ved at afsløre, at vi var den første i anmelderkorpset i DK til at gøre opmærksom på deres gastronomi, som gennem årene har fået følgeskab af et stadig smukkere vinselskab.

Dragsholm Slot er heller ikke et nyt bekendtskab for guiden. Da Claus Henriksen i sin tid blev ansat som køkkenchef og vi overvejede prenominering var frygten ikke, at han ikke skulle klare en flot præsentation af sine og stedets muligheder, nærmere frygten for at en så ung mand nok ikke ville kunne udholde landlivets glæder i en længere periode. Spiseguiden har altid været meget opmærksom på det forhold, der drejer sig om stabilitet. Når man kloger sig på den gatronomi og restauranter er det rart, at ordene ikke mister værdi grundet talent-brigadens lyst til forandring.

Vi har prenomineret Dragsholm Slot fordi denne restaurant i særlig grad indeholder mange af de basisforudsætninger i almindelighed – som jeg nævnte indledningsvist – plus det nordisk innovative i særdeleshed.

Den nyeste blandt de prenominerede er den innovative restaurant i Frederiksberg Have, som bærer Jakob Mielckes egenartede signatur på det gastronomiske felt suppleret af en personlighed som Jose Santos på det vinmæssige område. Jan Hurtigkarl er i dag den ”grå eminence” i selskabet, som storsindet og visionært har overladt ansvaret til den autodidakte kokkebegavelse Jakob Mielcke, hvis stil ellers ikke ses på vore breddegrader

Det er det udfordrende køkken der præsenteres i haven på Frederiksberg.

Der er ingen konklusion i dag. Se min website torsdag aften. Den 30 juni 2011.

Bent Christensen

Finalister til Årets Bo&Spis 2011

Bent Christensen — Sat, 25 Jun 2011 09:15:44 +0000

De nominerede finalister er:

Nimb, København: vær/luksus – excellent location. Brasserie + EEE

Hotel Foroyar, Torshavn: Færøsk luksus – flot udsigt + ØerneStjerneniveau

Henne Kirkeby Kro, Henne: Gl kro m luksus-indre, unik morgenmad. EEE niveau

Dragsholm Slot, Hørve: Fredet, slotsvær – flot morgenmad. Brasserie + SOL

Ruths Hotel, Skagen: Vær-luksus – spa-afdeling – flot morgenmad. Brasserie + IKON