Det har været en måned der har budt på meget kontrapunktiske oplevelser i det gastronomiske.

Bl a. har jeg spist kompositioner som

Grillet østers (lokal råvare i fjorden tilbage til 800 f. kr. Høstet ved Kysing) serveret i gele af druer (plantet 2007 på Fjordgården)

Pocheret havtaske i grønkålsbouillon og lokalt tang. (Grønkål fra Fjordgården, tang fra Norsminde) Havtasken serveret i en kraftigt røget åle-bouillon, der overhældes ved servering. Tangen marineret i shiso-vinaigrette.

Oksemørbrad svøbt i morkel-souffle og hertil sprød toast og farseret morkel i kalve-glace, en lille pølse med syltede morkler, puré af persillerod og stegt persillerod med confiteret Achillessene med citron og skalotter. ( ”Akillessene” er den hinde/sene, der omkranser og opdeler okseskanken). Friteret sprængt yder lår som topping og en kraftig morkel sauce.

Dessert tema: Trøffel

Pré-dessert: Sød kogt pasta maskeret med figencreme, herefter høvles ”falsk trøffel” over (trøflen er lavet på chokolade/trøffel olie).

Hoved dessert: Havtorn og chokolade med trøffel.

En tro gedeost-lignende dessert ( en bund af let sablé m syltetøj og marmelade af havtorn) samt frisk trøffel. Herpå en creme af mascarpone, lidt kaffe og trøffelolie. Apart havtorne-sorbet i chokolade- ”dråbe” med syltede bær.

Det var 5 forskellige smagsoplevelser, hvor ingen af dem før har været indover mit gastronomiske liv . Der var decideret velsmag i nogle af dem og en betydelig grad af provokation i andre, f eks. den friterede achillessene og ålebouillonens særegne smag hører også til i den ende.

Dessertens fake “gedeost” kunne let forveksles med en original een afden slags med sin fine gråhvide skorpe og cirkelrunde form som fætteren fra Frankrig , en overraskende kreation og med stor velsmag i munden sammen med havtorn.

Slow Food restauranten på Norsminde Kro med Søren Pedersen i køkkenet

– – –

Et par uger senere havde jeg fornøjelsen af at spise på PM & Venner i Växjö i forbindelse med researchen til den kommende bog om “Nordens bedste restauranter og nordiske råvarer”.

Restauranten er netop kåret som Årets Restaurant i Sverige af White Guide. Den ligger så bekvemt set fra en københavnsk adresse, at det kun tager ca 2,5 t at nå frem. Og lad mig sige det klart —-oplevelsen er hele køreturen værd. Og så er vinkælderen “out of this world”.

Vi fik serveret en lang perlerække af retter som havde sit udspring I det lokale, et fint terroirkøkken baseret på Smålands råvarer.

At fremhæve nogle retter fremfor andre vil jeg næsten afholde mig fra, check istedet deres website, men jeg kan blot love høj kvalitet lige fra knækbrødet over canapeen med elgtatar, marvemulsion, porseaske og krasse til dildsorbet med pickled agurk og kommennougatine afsluttende med en “Single cows Cheese”.

Osten kommer fra koen Bea, der har hjemme på en gård i nærheden og al dens mælk tilberedes på gardens mejeri og leveres til restauranten. Enkelt ko ost – det var regional madkultur af højeste klasse.

Bent Christensen