Guidelines for en guide i tiden.

Bent Christensen

Med jævne mellemrum – og i det sidste tiår stadig hyppigere – må redaktionen af en guide som Den danske Spiseguide overveje om fortsat anvendelse af forrige års grundlag for tildeling af stjerner og andre vurderinger er i pagt med tiden.

Den voldsomme kvalitetseksplosion, som notorisk har fundet sted i det nordiske restaurant-miljø og med  undertegnedes specifikke øje for den danske udvikling, har krævet at hæve ”hylderne” på kvalitetsstigen, såfremt det skal have mening overhovedet at tale om at klassificere europæisk elite, fremragende, godt eller ”value for money” restauranter.

At fastholde niveau giver ikke restauranter sikkerhed for samme klassifikation efterfølgende år, mange kan jo – og gør det i disse år – overhale indenom. Og dermed er et relativt  ”fald” på listen en uundgåelig konsekvens for andre.

Det har ikke altid været forståelige arbejdsbetingelser for guiden set med visse restauranters øjne. På den anden side forekommer det også ofte guidens testspisere og dermed redaktion uforståeligt at opleve den stivhed, den konservatisme, den uvillighed til at gå nye veje som mange restauranter udviser, ofte noget der står i skærende kontrast til den udvikling, som har fundet sted de selvsamme steder i køkkenets stil eller i vinopfattelsen.

Redaktionen har bemærket visse spådomme fra andre mediers side omkring forventningerne til restaurantscenen i 2012 og fremefter.

Vi har besluttet at indvie de, der måtte være interesseret i vort virke, om hvorledes vort arbejds- og vurderingsgrundlag er udstukket for 2012 og som vil reflekteres i Den danske Spiseguide 2013.

Sagt ”lidt populært”, vi fortæller simpelthen, hvordan man kan opnå guidens opmærksomhed og derefter tage beslutning om at satse på eller risikere tab af en stjerne eller 2.

Efter guidens mening er der mange, der selv har fravalgt stjernen ved sit beteende  og dermed ikke givet guiden grundlag for den højere klassifikation.

Mere om det følger.

Der hersker generelt den formodning, at den manglende tildeling af 3 stjerner til et par restauranter i det nordiske, som berømte ”kollega” Michelin har praktiteseret i årets udgave af ”Main cities”,alene  må tilskrives fransk arrogance eller fransk storhedsvanvid.

Imidlertid  er det noget, der får blodet til at rulle raskere end blodfortyndende medicin især i ”Michelin-frie” egnes  gastronomiske fixpunkter -, det forhold, at mange restauranter  ikke bedømmes på lige fod med andre bestjernede. Tiden er kommet simpelthen inde til yderligere en eller 2 danske tostjernede i Michelin og for vor skyld kan man vælge frit mellem Geranium, Nimb Louise, AOC og Søllerød Kro.  Og så må Mielcke og Hurtigkarl gerne tildeles en enkelt.

Ikke så meget mere om Michelin .

Tilbage til hjemlige strande. Måske ser Michelin guiden også på detaljerne? Hvor er det skarpe lys placeret?  Det ved jeg ikke for den franske guides vedkommende, men derimod vedr. Den danske Spiseguides holdning.

Efter præmissen om at valg eller fravalg af stjerneklassifikation som ovenfor omtalt kan ske bevidst eller ubevidst, er tiden nok inde til at informere om nogle iagttagelser omkring bl.a. den hype, der pt omgiver personfigurer i branchen, hvor mange efterhånden synes at bruge mere tid på mediaverdenen end at vise fortsat respekt overfor det valgte håndværk  som kok.

Det giver forhåbentlig i det mindste økonomisk afkast at lade sig mere eller mindre identificere sig som ” Jamie Oliver look-a-like”, ”Kokkenes Sidney Lee” eller en kloning af Gordon Ramsay.

Guiden ser konsekvent bort fra pointsvurdering omkring sådanne aktiviteter.

Vi tager derimod deltagelse i konkurrencer meget alvorligt og påskønner initiativer til vinseminarer, kokketræf og gastronomisk forfatterskab og medvirken til udbredelse af gastronomisk/vinøs viden i bedste forstand til alle.

Det er ofte detaljerne der afgør en ”rating” af et måltid eller senest ved den endelige afgørelse om antal stjerner relateret til kollegaer.

Guiden ser så absolut nøje på detaljerne. Lad et par få eksempler vise vej….

Brød og smør er de fleste steder det første indtryk. Og et meget sigende udtryk for ”ånden” på stedet. Smørret vises megen forskellig respekt, det skal naturligvis være koldt, men ikke iset, det skal helst tilbydes i 2 udgaver, hvoraf det ene må være saltet og det andet enten usaltet eller have en egen karakter. De, der vælger at genskabe et smør ved at bearbejde det, må ikke forvente, at et fravalg af det klassiske gode smør sikrer positivt resultat.

Og manglede follow-up måltidet igennem på brød og smør er negativt. Det sidste smør, gæsten nyder, skal have samme høje kvalitet som i begyndelsen af måltidet.

Mineralvand kan ikke gradbøjes, selvom det synes at være opfattelsen mange steder.

Det kan give nyderen den overvejelse, om man også gradbøjer andre produkters gener.

Det rette bestik til enhver spisesituation er et must. En manglende sauceske er et minus, som mange ikke har registreret betydningen af.

Den rette temperatur på mad og vin er uhyre vigtig. Her er der mange steder plads til betydelige forbedringer.

Oste er såvel en råvare som et selvstændigt  nydelseselement. Begge former skal respekteres. Det indebærer en ansvarlig håndtering i indkøb, lagring, udskæring og servering. Ost har mange lighedspunkter med vin, men der er endnu få, der viser oste samme respekt.

Guiden er meget optaget af vin og drikke relateret til nydelsen ved restaurantbesøg. De,  der tager vinmenuer alvorligt  – og det skal forstås meget bogstaveligt: lige så alvorligt som kokkene tager madkreationerne – er i fokus, når redaktionen udpeger de nominerede i kategorien Årets Sommelier.

Gæsten skal ikke tage ansvar for vinens drikkelige kvalitet. Ligesom gæsten ikke forventes at godkende oksekødets kvalitet forud for serveringen.

Vi kan lide vinkortet lige så meget som i tiårene bagud, men vi savner en respekt for vinkortet mange steder. Et vinkort bør plejes og justeres nøjagtig som en have i den grad skal holdes.

I haven fjerner man udgåede vækster,  og man foretager jævnligt en sortering mellem leve- dygtigt og dødt materiale. Alt for mange restauranter fjerner ikke vine, der har opnået en uhensigtsmæssig udvikling eller ikke længere matcher restaurantens madstil o.s.v. Disse vine kan ofte have alibi karakter for det ”velassorterede” vinkort. I guidens verden er det minus.

Og for at blive ved minusserne: Guiden er ikke begejstret, når Beaujolais, som vi mener (næsten) altid bør findes på kortet, ikke er tilgængelig i seneste årgange som et minimum, når rosevine ikke er valgt med respekt for vinens unikke kvalitetspotentiale, når de hvide vine ikke altid findes i et rimeligt udvalg, der også klart tilbyder ”nyfødte” vine fra ståltanke eller lign., såvel som de store mere potente vine fra Bourgogne m.fl. områder.

At trenden for anprisning af svovlfattige eller rene naturvine samt oxyderede vine ikke må/ bør antage dogmatisk karakter er væsentlig for guiden.

Mangfoldighed må prises, men det er mangfoldighed og ikke sommelierers personlige preferencer, der afgør guidens holdning til klassifikation. Match mellem mad og vin bør opprioriteres.

Når vi er i restauranten er restaurantchefen og hans medarbejderes virke et meget, meget vigtigt element i den totale bedømmelse.

Heldigvis synes det som om tjenerfagets udøvere efterhånden er begyndt at få øje for fagets kvaliteter, og at det ikke er et sekundajob at servicere publikum. Det har taget tid at komme hertil. I de år siden guiden indledte kåringen af Årets Tjener/Restaurantchef er der sket en udvikling så absolut til det bedre. I mange år kunne guiden notere at en kåring af f eks kokke til en pris medførte, at kokkene glad og gerne gjorde opmærksom på deres iboende kvaliteter og de udtrykte ofte stor glæde over kåringen , som de i øvrigt ofte fandt kom lidt sent!!.

Vi registrerede det modsatte for kåring af tjenerne. De takkede pænt, men lod i øvrigt ikke offentligheden vide, at de var Årets ……. Besynderligt.

Ambitionen hos mange af vore bedste tjenere, blev ofte demonstreret ved deres skifte, så hurtigt det lod sig gøre, til et job som vinsælger.

Guiden er lige så opmærksom på restaurantchefen, tjenerne, sommelieren, vinsortimentet, vinmenuerne, akustikken, der mange steder er et smertensbarn, temperaturen, der heller ikke prioriteres så mange steder som ønsket, musikpolitik, borddækning incl dekoration, bestillingsprocedure hvor mange i disse år fravælger personlig service og vælger en mere rationel håndtering, afregningsmomentet, der i disse år visse steder fremprovokerer antipatier omkring f eks. spørgsmålet om drikkepenge  etc, afskeden der ofte kan nå et mindeværdigt moment, såfremt kokken eller restauratøren personligt viser gæsten interesse.

Kun få er kommet dertil , som på visse toprestauranter i udlandet, at der overrækkes gæsten et menukort over aftenens oplevelser såvel på tallerken som i glas og naturligvis med chefens personlige signatur.

Ved køb af et maleri uanset bonitet, en bog eller et håndblæst glas, forventes det at være signeret. Hvorfor ikke det samme ved køb af en sanselig oplevelse på en restaurant?

Det er meget ofte forhold, der –  af mange betegnes detaljer – der sikrer den afgørende stjerne.