Næste udgave af  Spiseguiden præsenterer et nyt klassifikationsgrundlag nøje tilpasset den gastronomiske virkelighed i disse år,  hvor vore bedste restauranter måles og vurderes relateret til, hvad der opleves på Europas allerbedste restauranter og som har medført meget stærk fokus på det danske / nordiske niveau.

At notere 2 restauranter valgt ind på WORLD 50 Best Restaurants listen samt 12 Michelin stjerner alene i København er en relativt ny situation for den danske restaurantverden.

En af følgevirkningerne af denne realitet kommer  bl.a. til udtryk i at mange kommentatorer, private som professionelle incl restauratører –  gentagne gange har udtrykt en form for frustration over, at f. eks Michelin guiden har begrænset sit bedømmelsesområde i Danmark til København.

Tillagt at medlemmer af Spiseguidens netværk og redaktion siden 2002 til dato kontinuerligt har besøgt og beskrevet de allerbedste restauranter i Europa med henblik først og fremmest på udgivelse af bøgerne om de af ***MICHELIN prydede restauranter  : TRE STJERNER/ TROIS ETOILES/34 LYXIGA KROGAR i EUROPA samt  researchen til den netop i 2009 udgivne bog    ”ALLE EUROPAS TRESTJERNEDE RESTAURANTER ” og undertegnedes medlemsskab af juryen bag ”WORLD 50 BEST RESTAURANTS – listen”,  er det forståeligt, at det spørgsmål , som oftere og oftere  rettes NETOP til os,  har været: Hvordan er de danske restauranters niveau  i forhold til MICHELIN trestjernede ?

Er det korrekt vurderet,  at mange danske restauranter har  europæisk topklasse?

Har vi mon en række restauranter udenfor København, der med lige så stor ret burde figurere  med Michelin stjerner og  være repræsenteret på WORLD 50 – BEST listen?

Eller er situationen reelt sådan at kun få danske restauranter endnu har investeret i det,  der skal til for at matche de allerbedste i Europa, i New York og i Sidney?

Da undertegnede i ’78 siden grundlagde Spiseguiden var den klassifikation  som jeg valgte, en version af allerede afprøvet Stjerneklassifikation med *** som det maksimale  med betydningen : ”En Rejse Værd”.

Det danske niveau i 1978 tillod ikke at stile så højt i denne første restaurantguide i landet, så  guiden tog udgangspunkt i , at de bedste restauranter i Danmark  blev tildelt ***(senere  ***SOL) for et fremragende køkken – højeste kvalitet og kreativitet, og  hvor  de ** blev givet til restauranter med et spændende og  innovativt køkken og endelig * til et  køkken over dansk gennemsnitsniveau i sin restaurantkategori.

Gennem årene har det danske niveau ændret sig afgørende til det bedre, nærmest eksplosivt det seneste tiår, og det har naturligt medført et langt  højere antal restauranter end tidligere er blevet trestjernede.

Imidlertid er det måske ikke helt retvisende,  at Spiseguiden  årgang 2008 opererer med  hele 25 restauranter på guidens højeste niveau : *** og ***SOL.

Beslutningen er taget:

Spiseguiden 2010 indfører et klassifikationsgrundlag,  der baserer sig på den europæiske virkelighed.

Det vil kort og godt sige, at øverste lag  fremover vil dække EUROPA EXCLUSIV ELITE

EEE

(Her vil meget få restauranter blive placeret)

Herefter følger et niveau hvor

SOL

tildeles restauranter, der synes målrettet fokuseret på  at komme i  betragtning til EEE – kategorien

For at komme i betragtning skal alle parametre indenfor restaurantoplevelser have høj prioritet:

Maden, innovation og smag,  menuerne,  (den røde tråd), vin og drikke sortimenter, udvalg, tema og servicering, betjening af gæster  ”overall”, atmosfære,  bordkomfort, bestik/glas m.m. ,temperatur, lysforhold, akustik, musik, atmosfære.

***

tildeles restauranter, hvor der altid er sikkerhed for at menuer, betjening og  vin & drikke sortiment er på dansk topniveau.

**

tildeles restauranter, der tilbyder en sæsonsikker, udfordrende og spændende spiseoplevelse med personlig og kyndig betjening og med god vejledning m.h.t. drikkevarer

*

tildeles restauranter, der serverer mad og drikke i et niveau der er over dansk gennemsnitsniveau i sin kategori.

Kniv&Gaffel

For et interessant køkken med god pris/kvalitetsrelation

På redaktionens vegne

Bent Christensen

Oktober 2009